「毒澱粉」與洗腎無關！必學４招吃得安心
- 康健雜誌 2013-05
- 作者：王暄茹
台灣本土黑心食品重創食品業，小吃王國的美名蒙羞，影響層面擴及主食及烹飪材料，連拒絕外食都無法避險。為什麼台灣食品安全老是出問題？民眾該如何自保？
又一次震驚社會的食品安全事件，澱粉製造廠竟將化工原料順丁烯二酸摻入化製澱粉、地瓜粉等原料粉，導致中、下游廠商販賣毒澱粉、以毒澱粉製作成各式食品，最終吃進消費者的肚子裏。
截至5月29日上午，已查獲18件產品、10件原料粉，總共回收、封存298公噸；涉案業者包含4家化工原料盤商及經銷商，8家澱粉製造廠、19家澱粉銷售商及11家食品行。
澱粉是主食及烹飪材料，影響層面更甚塑化劑
相較兩年前的塑化劑事件，順丁烯二酸澱粉的影響層面之廣，有過之而無不及。塑化劑毒性雖高，但受影響食品種類僅限飲料、果醬等娛樂性食品；但順丁烯二酸澱粉卻讓主食及烹飪材料全部淪陷。
粉圓、芋圓、板條、黑輪、肉圓、豆花、湯圓陸續爆出使用含有順丁烯二酸的原料粉，受牽連的餐飲業者不計其數，其中不乏百年老店和知名廠家，別說生意一落千丈，數十年經營、累積的商譽毀於一旦。
供應豆花給主婦聯盟和里仁的名記豆腐負責人黃孝城對媒體喊冤，他其實把關甚嚴，他特地挑選最好的地瓜粉，價格比一般的貴了近兩倍，同時也請上游業者出具SGS檢驗證明，結果仍然中彈，成為第一線受害者。
基隆百年肉羹老店明明已經採用高價番薯粉，卻因中盤商換了其他品牌番薯粉，導致身陷毒澱粉事件，第三代負責人哭著說，深怕祖父傳下來的商譽毀在自己手上。
「事情還沒燒完，」主婦聯盟生活消費合作社理事主席黃淑德說，現階段必須先抓出所有問題廠商和產品，才能重建受損的食品產業。
各縣市衛生局自5月27日起針對所有澱粉製造廠、經銷商進行全面稽查，經查獲摻有順丁烯二酸的違規產品勒令回收、下架，並封存、銷毀。
所有澱粉類原物料的提供者必須提供安全具結證明給所有販售澱粉原料產品的業者，販售業者必須張貼安全證明供消費者檢視。六月一日起並展開全面稽查，未出具安全具結證明或具結不實的業者將施以重罰。
在家做個玉米濃湯 都可能危害家人
由於地瓜粉、番薯粉、在來米粉、酥炸粉等屬烹飪材料，現在連拒絕外食都無法避險，自己做個粉蒸肉、獅子頭、醃肉、煎魚或煮一鍋玉米濃湯……，都有使用到添加順丁烯二酸食品原料粉的風險。
顛覆了只要「吃真食物」就安全的認知。
重創國家形象與食品產業
毒澱粉也重創台灣的傳統小吃與夜市文化，小吃王國的美名若無食品安全做為後盾，再多美名、光環遲早消失殆盡。
從台灣紅到亞洲、歐洲的珍珠奶茶（粉圓）在第一波毒澱粉名單中就已上榜，星馬等國也已針對台灣出口的澱粉類產品展開調查檢驗，台灣民眾也對本土食品加工產業失去信心……；「台灣處於國家形象、廠商信譽全面皆輸的窘境，傷害難以估計，」黃淑德說。
●●●●●什麼是順丁烯二酸？●●●●●
順丁烯二酸酐又稱為馬來酸酐或去水蘋果酸酐，與水溶合轉變為順丁烯二酸，屬於工業用化學原料，一般做為黏著劑使用。
雖有些天然食物原本就含有微量濃度的順丁烯二酸，但並不是衛生署食品藥物管理局核准的食品添加物，不能摻入食用化製澱粉及任何食品中。歐盟及美國也僅開放順丁烯二酸間接使用於食品中，不能直接添加。
目前衛生署核准使用的21種化製澱粉，是以天然澱粉經過少量化學藥品處理，能夠提升澱粉的黏度、質地和穩定性，通常用於增加加工食品的彈牙口感。
法規跟不上產業結構變化
有人說，因為消費者喜歡Ｑ感彈牙的食品，廠商才會摻入順丁烯二酸改善食品口感，將責任推諉給消費者，但台大食品科技研究所副教授呂廷璋不以為然，「追求口感有各式各樣的方法，不合法的東西就是不能用。」
化工原料竟然在食品加工產業最上游進入食品原物料，牽連中、下游一連串廠商受害，讓民眾連基本的飲食需求都無法心滿足。問題就出在食品產業的結構變化及法規疏漏。
＞＞＞法規跟不上食品產業的結構變遷
首要原因是食品加工產業的結構在改變，政府的管理機制卻跟不上時代環境變遷。
呂廷璋以出問題的地瓜粉為例，早期社會民眾是用地瓜做肉圓，後來為了便利和價格便宜改用地瓜粉，當地瓜粉也貴了，就改成較便宜的樹薯粉，但樹薯粉做不出肉圓的古早味和口感，才產生了添加順丁烯二酸改良口感的原料粉。
問題環節就在澱粉製造商向工業原料經銷商購買化工原料，再加上食品加工業層層分工過於細瑣，從化工原料行、經銷商、澱粉廠、食品材料行到產品零售端的主管單位都不同。呂廷璋說，食品衛生管理法雖然嚴格，但卻管不到問題廠商和化工原料。
＞＞＞原物料單品複方化
複方食品原料或添加物缺乏管理則是另一個問題，且隨著食品科技發展，原本看來是單品的原料可能早已變成複方，「30年前的地瓜粉就是地瓜粉，現在的地瓜粉製程改變，雖然有相同的單品名，但已經不是純粹的地瓜粉，」黃淑德說。
複方原料不需揭露成分，民眾不會知道裏頭究竟摻了什麼，甚至沒有標準檢測方法能夠檢驗，消費者對於這些未知風險完全沒轍，搞不清楚風險和敵人究竟在哪裡。
民眾不該被迫去認識、理解一堆奇怪的化學名詞，如單氯丙二醇、順丁烯二酸，也不該讓下游的小吃業者承擔產品送驗的成本。呂廷璋與黃淑德建議，政府應落實源頭管理，將化工原料與食品原料產程從源頭開始清楚切割。
＞＞＞從源頭管理，禁止化工原料進入食品廠
源頭管制要監控化工廠、原料經銷商與食品廠之間的連結，禁止未核准的化學原料成為食品廠進貨清單上的品項。衛生署、經濟部、環保署等政府單位必須跨部會合作，填補法規管理範圍間的漏洞，別讓一次次不可思議的化學原料添加入食品事件，拖垮人民對食品加工業的信心以及國際形象。
＞＞＞登記查驗複方原物料或添加物
單品複方化是食品加工產業行之多年的普遍問題，食品衛生管理法應優先修改管理法規，揭露並查驗複方成份。過去官方認為Ａ、Ｂ、Ｃ三種單方添加物沒問題，因此Ａ＋Ｂ＋Ｃ的複方添加物就不用查驗的原則已被塑化劑、順丁烯二酸兩度擊垮，沒人能保證哪天不會有Ｄ、Ｅ、Ｆ等違法化學品摻入複方添加物中，複方添加物的管理必要且急迫。
＞＞＞食品產業自律、自主管理
食品產業的上、下游層層分工，既有通路間維持數十年的信賴關係已被打破。政府應先傾聽民間與業者的聲音，從自律、自主管理措施開始，食品產業必須有所改變，否則再多法規、罰則，也無法維護產業品質與聲譽。
毒澱粉與洗腎無關
不過，順丁烯二酸的急毒性低，不具致癌性及生育發展、基因毒性。國外動物研究發現，順丁烯二酸並不會讓大鼠、小鼠、猴子產生腎毒性，唯獨對狗的近端腎小管造成損傷。
台灣腎臟醫學會腎臟病防治委員會主委黃尚志、高醫附醫內科部主任明確指出，臨床上近端腎小管損傷的病人很少，若直接將順丁烯二酸認定為台灣高洗腎率及中南部洗腎病患多的元凶，是缺乏科學證據的說法。衛生署中央健保局統計資料也佐證，造成台灣病人洗腎的前三大原因仍是糖尿病（43.2％）、慢性腎絲球腎炎（25.1％）及高血壓（8.3％）。
他補充，順丁烯二酸摻入食品材料中固然違法，但民眾不需太過擔心對人體健康的傷害，也不必特易多吃特定食物保護腎臟，多喝水就能加速代謝，讓它自然排出。
至於歐盟對於人體耐受量的毒理報告，呂廷璋解釋，人體耐受量的訂定通常是動物試驗中有害劑量的百分之一，因此，就算每日攝取量達到人體耐受量，距離對真正會對動物產生傷害的劑量仍有一段差距。
在全面稽查找出問題澱粉，還給消費者安全的飲食環境前，專家們也提出四項飲食建議：
●１．吃看得到原型食物，如魚、肉、蔬菜、米飯，不要吃來源不明、沒聽過品牌的麵食。
●２．選擇在地的食物。
●３．別購買來源或標示不明的原物料。
●４．以白米、小米、薏仁、蓮藕等天然澱粉類食物取代太白粉勾芡：一杯白米搭配3～4杯水，以果汁機打成汁、過濾後即可使用。自製澱粉漿可冷凍保存3～4天。
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